Sapevate che esistono i tecnologi alimentari? Alice possiede (anche) questo titolo e, nell’ambito della formazione, lavora alacremente per ritagliarsi giorno dopo giorno una nicchia di mercato interessata a servizi specialistici in ambito di sicurezza alimentare. Del resto, qualcuno di voi ha mai pensato a come vanno formati gli operatori della ristorazione, oppure saprebbe cosa proporre per realizzare un happy hour, fatto sia in sicurezza che in qualità?
 

- Lo scorso 7 ottobre sei stata relatore all’evento “Mettiamo la sicurezza nel piatto” organizzato dalla Asl di Milano e svoltosi al Centro per la cultura della prevenzione nei luoghi di lavoro e di vita di Milano. Come è andata?

Direi che si è trattato di uno dei primi eventi che ha posto l’attenzione sul modo in cui il consumatore si pone di fronte agli acquisti e alla necessità di rispettare alcune semplici regole nella spesa e nella conservazione degli alimenti. Forse, a mio avviso è stato poco promosso verso un’utenza non specializzata, che era proprio il target atteso; peraltro, ad essere sinceri, mi attendevo molto dalla possibilità che Expo fosse un veicolo di aggregazione all’interno della Città di Milano.

Ciò non toglie che, l’evento in sé sia stato una bella vetrina, specie per entrare in contatto con molte istituzioni: ci siamo fatti conoscere ad un mondo di autorità competenti, dove trovare possibili sinergie e collaborazioni.

- Argomento del tuo intervento: “Come deve essere formato l’operatore della ristorazione? Elementi per la sicurezza del consumatore”. Cosa si intende?

È importante far capire agli operatori della ristorazione il valore della sicurezza del cliente. Il consumatore sul web ormai sceglie a proprio piacimento dove e cosa mangiare: formare il ristoratore e fargli acquisire un ben preciso punto di vista sulla materia significa fargli cambiare il modo di presentarsi.

Poniamo ad esempio l’importanza dell’etichettatura, vale a dire il presentare il menu in maniera differente, proporre scelte mirate in linea con il proprio modo di intendere il mestiere. Ecco, l’obiettivo è fornire agli operatori stessi degli elementi per comprendere come uscire dal gruppo e proporre le proprie caratteristiche.

- E tu su questo incentri buona parte della tua esperienza, non è vero?

La ristorazione è un mondo a sé stante, con poche obbligatorietà ben definite dal punto di vista normativo e relative alla sicurezza; nonostante i controlli effettuati dalle Autorità Competenti il ristoratore non si sente mai “stimolato” ad intraprendere iniziative di tutela di salute e sicurezza in modo autonomo, se non in ambito di autocontrollo aziendale (HACCP), dove sa esistono sanzioni ben precise.

Le criticità sono le più svariate: piccole imprese, personale non qualificato straniero, alto turn over del personale (in quanto prevalentemente stagionale). Eppure, a mio avviso, resta un settore forte, con grandi prospettive e ampi margini di miglioramento, dove diventa strategico fare formazione mirata e specifica.

- La tua risposta ci porta a porre la fatidica domanda: cos’è un tecnologo alimentare?

Significa essere una persona laureata in scienze e tecnologie alimentari (laurea quinquennale) che ha superato un esame di stato e si è iscritta ad un albo specifico (in Liguria e Lombardia siamo in 450 circa). Passando alle definizioni, il tecnologo alimentare è un professionista che possiede competenze ad hoc per analizzare il sistema complesso della filiera alimentare (produzione, trasformazione, distribuzione, ristorazione, ospitalità) e per gestire la qualità, la sicurezza e la sostenibilità dei processi e dei prodotti dal “campo alla tavola”, a beneficio dei consumatori, delle imprese, delle istituzioni.

- Dunque sei un formatore specializzato che, come CFA, mira a diventare punto di riferimento per il settore della ristorazione?

Direi che riassume abbastanza bene la mia condizione. Lavorativamente parlando, prima ero una libera professionista, poi ho unito le forze con un esperto in sicurezza sul lavoro proprio per allargare l’ambito di competenza.

Nel 2012 è nata SicFor S.r.l., che si occupa di consulenza e formazione nel settore alimentare, privacy e salute e sicurezza sui luoghi di lavoro. Operiamo prevalentemente nel campo dei pubblici esercizi e della ristorazione, oltre che a seguire aziende del commercio ittico all’ingrosso e torrefazioni; siamo convinti che “il cibo non basta”, ma che sia necessario anche valorizzare e far conoscere cosa sta dietro un prodotto alimentare, in termini di lavoro e di competenze. Perché questo sarà il miglior biglietto da visita specie per le piccole imprese del campo della ristorazione, davanti ad utenti che fanno del passaparola la propria arma di selezione.

- Quella che descrivi è una prospettiva lavorativa intrigante; immagino non sia facile…

Grazie alle conoscenze e all’esperienza fatta siamo convinti della bontà del lavoro. Non a caso, proprio al convegno di Milano abbiamo avviato una collaborazione diretta con Asl Città di Milano. Inoltre, al di là di corsi o convegni già realizzati o in programma, penso alla realizzazione di incontri tematici, insomma direi che molto bolle in pentola. E poi, se per molti si può trattare di una nicchia, per me rappresenta il campo di lavoro e di soddisfazione personale.

Credo fortemente che la sicurezza alimentare vada valorizzata e che sia necessario darle un’ulteriore credibilità; non a caso, nel 2004 mi sono laureata con una tesi dal titolo “Valutazione igienico sanitaria degli happy hour” (Evito di raccontare cosa riscontravo di persona durante la realizzazione della tesi confida, sorridendo) e resto convinta che trasmettere i giusti segnali agli operatori – il capire le esigenze dei clienti e cosa proporre in un happy hour, sia in sicurezza che in qualità - consenta loro di fare un passo in avanti incredibile.

- Sogno nel cassetto?

Pubblicizzare in maniera giusta e corretta la mia professione in mezzo a tanti professionisti improvvisati e poter avere i mezzi per investire in qualcosa di più della pianificazione di base. D’altronde il fare cose nuove mi stimola (dice letteralmente Mi piace uscire dal seminato e dal seminario).